Control de plagas: primero cerrar la puerta, después el veneno

Módulo 6 de 10 Tiempo estimado: 32 minutos 3712 palabras · 10 preguntas de autoevaluación

El Reglamento (CE) 852/2004 exige aplicar «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» en su Anexo II, Capítulo IX, apartado 4, y no dice cómo. La respuesta profesional tiene 3 niveles y sólo el último lleva producto químico: quitarles la comida y el agua, cerrarles las entradas y vigilar para detectarlas antes de que se instalen. Este módulo explica los tres, y también quién puede aplicar un biocida y quién no.

Una plaga casi nunca aparece de golpe. Se instala poco a poco, en un sitio que le ofrece las tres cosas que necesita —comida, agua y refugio— y al que puede entrar sin esfuerzo. Por eso el control de plagas es, sobre todo, un trabajo de construcción y de orden, y sólo al final un trabajo de producto químico.

¿Qué obliga exactamente la norma?

El Reglamento (CE) 852/2004 reparte la exigencia en cuatro sitios distintos del Anexo II, y leerlos juntos da el mapa completo.

• Capítulo I, apartado 2, letra c): la disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales «permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas».
• Capítulo II, apartado 1, letra d): las ventanas y demás huecos que comuniquen con el exterior «deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza».
• Capítulo VI, apartado 3: los depósitos de desperdicios «deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos».
• Capítulo IX, apartado 4: «Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas», y también procedimientos adecuados «para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios», salvo autorización específica de la autoridad competente que evite la contaminación.

Hay que subrayar lo que no dice ninguno de esos apartados: no exige contratar a una empresa, ni un tratamiento cada tantos meses, ni un certificado colgado en la pared. Exige procedimientos adecuados, y quien decide qué es adecuado es el sistema de autocontrol del establecimiento, que después tendrá que demostrarlo ante un control oficial.

Conviene además una advertencia de vigencia, porque afecta a bastante material que circula. La obligación española de «contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización» estaba en el Real Decreto 3484/2000, que fue derogado el 22 de diciembre de 2022. Hoy la exigencia vive donde se acaba de citar: en el reglamento europeo, como prerrequisito del autocontrol.

Dato citable: El Reglamento (CE) 852/2004 exige, en su Anexo II, Capítulo IX, apartado 4, aplicar «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» y evitar que los animales domésticos accedan a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. La norma no fija periodicidad de tratamientos, ni obliga a contratar a una empresa externa: exige un resultado que el establecimiento debe poder demostrar.

¿Qué se hace antes de pensar en un veneno?

Todo lo importante. El control de plagas profesional se ordena en tres niveles y el químico es el tercero.

Nivel 1 · Quitarles lo que buscan

• Comida. Nada de restos en el suelo ni bajo los equipos, ni producto abierto sin cerrar. Los graneles, en recipientes herméticos, no en su saco.
• Agua. Fugas reparadas, desagües en buen estado, nada de charcos ni de bandejas de condensación llenas. Un goteo constante alimenta una colonia entera.
• Refugio. Huecos, grietas, falsos techos, cajas de cartón apiladas contra la pared, palés almacenados sin uso. El cartón ondulado es, literalmente, un nido con calefacción.

Y una regla de almacén que resuelve muchas cosas a la vez: separado del suelo y separado de la pared. Permite ver, permite limpiar y quita el escondite.

Nivel 2 · Cerrarles la entrada

Las plagas entran por donde se les deja. Las barreras físicas que funcionan son poco espectaculares: mosquiteras desmontables en ventanas y huecos, burletes bajo las puertas, rejillas en desagües, sifones con agua, sellado de pasos de tuberías y de grietas, y control de lo que entra con la mercancía. Muchas infestaciones empiezan en una caja recibida en el muelle.

Por eso, dos hábitos de recepción valen más que un tratamiento: desembalar en la zona de recepción y no dejar entrar el cartón exterior en el almacén, y revisar los palés antes de subirlos.

Nivel 3 · Vigilar, y sólo entonces tratar

La vigilancia es lo que convierte un problema grande en uno pequeño. Consiste en mirar los sitios donde aparecen los indicios antes que los animales:

Cuando aparece un indicio, la respuesta es siempre la misma y no incluye disimular: comunicar al responsable, registrar el hallazgo y revisar el resto del local para saber si es un punto aislado o una vía de entrada.

Si hace falta tratamiento, entra el tercer nivel, y aquí hay una frontera formal. Los tratamientos profesionales con biocidas —rodenticidas, insecticidas, y los desinfectantes de superficies en contacto con alimentos de uso profesional— exigen la capacitación que regula el Real Decreto 830/2010, de 25 de junio. Un certificado de formación en manipulación de alimentos no habilita para aplicarlos: son dos itinerarios distintos y ninguno sustituye al otro.

Cuando ese tratamiento existe, además, deja rastro documental: plano con los puntos numerados, producto utilizado con su número de registro, fecha, responsable y revisiones. Ese plano no es papeleo: es la herramienta que dice por dónde entra el problema, que es lo único que lo resuelve de verdad.

Dato citable: Los tratamientos con biocidas de uso profesional —incluidos los rodenticidas (tipo de producto 14) y los insecticidas (tipo de producto 18)— requieren en España la capacitación regulada por el Real Decreto 830/2010, de 25 de junio (BOE núm. 170, de 14 de julio de 2010). La formación en higiene alimentaria y la capacitación para aplicar biocidas son regímenes distintos: ninguna de las dos habilita para lo que regula la otra.

¿Quién puede aplicar un biocida y qué acredita esa capacitación?

Conviene desmontar aquí dos ideas que circulan mucho: que «el carné de manipulador sirve para fumigar» y que «cualquier producto de droguería vale si se usa con cuidado». Las dos son falsas, y el Real Decreto 830/2010 explica por qué con bastante precisión.

Primero: no todos los biocidas están en el mismo régimen. El artículo 1.1 acota los tipos de producto afectados y los agrupa. Los tres que aparecen en un establecimiento de alimentos son:

Segundo: dentro de cada tipo hay tres categorías de uso, y son las que de verdad deciden quién puede coger el envase. El propio real decreto las define en su artículo 2, letras d), e) y f), remitiéndose a lo que diga la resolución de inscripción de cada producto en el Registro Oficial de Biocidas: uso por el público en general, uso por personal profesional y uso por personal profesional especializado. El artículo 1.2 aclara el alcance sin rodeos: lo que este real decreto regula es la aplicación de los productos autorizados para personal profesional especializado. Es decir, la capacitación se exige donde el producto es más peligroso, no en todos los casos, pero la categoría no la elige el usuario: viene escrita en la autorización del producto.

Tercero: la capacitación se acredita con cualificaciones profesionales, no con un curso genérico. Para los TP2, 3, 4, 11, 14, 18 y 19, el artículo 4.1, letra a), admite dos vías según la función:

• Aplicador —quien realiza el tratamiento—: título de formación profesional, curso de especialización o certificado de profesionalidad con las unidades de competencia de la cualificación «Servicios para el control de plagas» (nivel 2), incorporada al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales por el Real Decreto 295/2004.
• Responsable técnico —quien diagnostica, planifica, evalúa y supervisa—: las de la cualificación «Gestión de servicios para el control de organismos nocivos» (nivel 3), incorporada por el Real Decreto 814/2007.

Un error muy repetido, incluso en material de formación, es citar las 25 horas lectivas para aplicadores y las 80 para responsables técnicos como si fueran el requisito de los rodenticidas. No lo son: esas cifras están en el anexo I del Real Decreto 830/2010 y corresponden a los cursos de protectores de la madera (TP8), que es el único tipo de producto para el que la norma fija programa y horas. Para plagas urbanas la referencia son las cualificaciones profesionales.

Y una figura que conviene conocer porque explica de dónde sale el papeleo. El artículo 2, letra b), define al responsable técnico como la persona responsable del diagnóstico de situación, de la planificación, realización y evaluación de los tratamientos, de supervisar sus riesgos, de definir las medidas de protección personal y del medio, de fijar las condiciones de aplicación y de firmar el certificado del servicio realizado. Ese certificado firmado es lo que un control oficial va a pedir cuando en el local haya cebos: no basta con la factura de la empresa contratada.

¿Pueden entrar animales en un bar, en una terraza o en un supermercado?

Es la pregunta que más se hace en este módulo y la que peor se responde, porque casi todo el material del sector se queda en la frase genérica del reglamento europeo —«evitar que los animales domésticos accedan a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios»— y remite lo demás a «la normativa autonómica». Desde diciembre de 2022 hay una respuesta española concreta, y está en los artículos 14 y 15 del Real Decreto 1021/2022.

Lo que está prohibido siempre (artículo 14.1): el acceso de cualquier animal a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. Y también, por si había duda, el acceso de animales a los lugares de venta de alimentos —el texto cita expresamente supermercados, mercados y comercios de alimentación—. La única excepción son los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisión de su responsable.

Lo que puede permitirse (artículo 14.2): en las zonas de hostelería y restauración donde únicamente se sirven alimentos —comedores, terrazas, el exterior de la barra—, el operador puede permitir el acceso de animales domésticos si se cumplen cinco condiciones:

1. Informar a los dueños o responsables de los animales de los requisitos de acceso.
2. Que el animal vaya sujeto por una correa, en un transportín o controlado por otros medios.
3. Que presente comportamiento e higiene adecuados, sin signos evidentes de enfermedad —diarrea, vómitos, parásitos externos, secreciones anormales o heridas abiertas—.
4. Que no entre en contacto con el equipo y los útiles del local, con el personal ni con las superficies de mesas y barra; y si lo hace, que esas zonas se limpien y desinfecten.
5. Que si se le da de comer o beber sea con útiles expresamente diseñados para la alimentación de animales.

Tres detalles que se pasan por alto. El primero: es una facultad del operador, no un derecho del cliente —el apartado 3 permite prohibirlo, salvo perros de asistencia—. El segundo: la decisión, sea cual sea, se anuncia con un cartel visible en la entrada (apartado 4). Y el tercero, el más práctico: los locales que admitan animales deben contar con útiles de limpieza de uso exclusivo por si el animal orina, defeca o vomita (apartado 5). El artículo 15 añade el caso de los establecimientos con perros o gatos propios que interactúan con la clientela: solo pueden servir alimentos en una estancia distinta o en una zona físicamente separada de donde estén los animales.

Dato citable: El artículo 14 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, prohíbe el acceso de animales a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos y a los lugares de venta —supermercados, mercados y comercios de alimentación—, salvo perros de asistencia y de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad. En las zonas donde solo se sirve comida, como comedores y terrazas, el hostelero puede permitirlos cumpliendo cinco condiciones y anunciando su decisión con un cartel visible en la entrada.

¿Qué plagas hay que conocer y por qué cada una es un problema distinto?

No se trata de aprender entomología, sino de entender qué busca cada una, porque eso determina dónde mirar y qué cerrar.

Roedores. Ratas y ratones contaminan mucho más de lo que comen: orina, excrementos y pelo van dejándose por todo el recorrido, y con ellos patógenos capaces de provocar enfermedades graves. Roen constantemente porque sus incisivos no dejan de crecer, así que atacan envases, cables e incluso conducciones. Se mueven pegados a las paredes y de noche, lo que explica que se detecten antes sus rastros que ellos mismos.

Cucarachas. Viven en grietas, huecos de máquinas, motores tibios y falsos techos, y salen a oscuras. Transportan microorganismos desde desagües y basuras hasta las superficies de trabajo, y son especialmente difíciles de erradicar porque una población visible suele ser una fracción pequeña de la real. Su presencia se delata por mudas, envolturas de huevos y un olor dulzón característico en los rincones cálidos.

Moscas y otros voladores. Se posan alternativamente en materia en descomposición y en alimentos, y regurgitan para alimentarse: cada posada deja carga microbiana. Su control es casi todo barrera —mosquiteras, puertas que cierren, cubos tapados— más trampas luminosas colocadas fuera de las zonas de manipulación y nunca sobre alimentos.

Aves. Palomas y gaviotas son un problema de patios, aleros, muelles de carga y terrazas. Sus excrementos son corrosivos y portan patógenos, y sus nidos atraen a su vez a otros parásitos. Se controlan con exclusión física, no con comida retirada a destiempo.

Insectos de producto almacenado. Gorgojos, polillas y escarabajos llegan dentro de la mercancía —harinas, legumbres, frutos secos, especias— y pasan inadvertidos hasta que hay tela o polvo fino en un envase. La medida que funciona es la rotación de existencias y la inspección de lo que entra, no el producto químico.

¿Qué documenta un plan de control de plagas?

Lo mismo que cualquier otro prerrequisito, y por la misma razón: para que se pueda verificar, corregir y demostrar.

Un plan completo recoge un diagnóstico de situación —qué plagas son probables aquí, por dónde podrían entrar, qué las atraería—, las medidas pasivas adoptadas con su responsable, el plano de puntos de control numerado con trampas y cebos, las revisiones con su fecha y su resultado, los tratamientos realizados con producto, número de registro, dosis y aplicador, y las medidas correctoras cuando aparece actividad.

La parte que más se descuida es la penúltima columna: qué se hizo cuando se encontró algo. Un registro lleno de revisiones «sin incidencias» durante dos años no demuestra que el sistema funcione; demuestra, como mucho, que nadie ha mirado con atención. Un plan sano tiene hallazgos, y tiene lo que se hizo con ellos.

El diagnóstico de situación, paso a paso

El diagnóstico es la pieza que separa un plan real de un contrato de mantenimiento. No es un trámite: el Real Decreto 830/2010 lo pone, en su artículo 2, letra b), entre las responsabilidades del responsable técnico, junto con la planificación, la evaluación de los tratamientos y la firma del certificado del servicio. Estos son sus seis pasos, y ninguno requiere producto químico:

1. Recorrer el perímetro desde fuera. Por dónde podría entrar algo: huecos de tuberías, juntas de puertas, rejillas, patios, muelle de carga, huecos de aire acondicionado, falsos techos y cámaras de aire.
2. Identificar las especies probables por lo que hay alrededor: un local junto a un solar, junto a un colector o junto a un contenedor comunitario no tiene el mismo riesgo que uno en una planta alta.
3. Localizar los focos de atracción propios: residuos, fugas de agua, condensaciones, restos bajo equipos, producto abierto, almacén desordenado.
4. Dibujar el plano del local con los puntos de control numerados y las vías de entrada marcadas. El plano es lo que después permite decir por dónde entra el problema.
5. Decidir las medidas pasivas y quién las ejecuta, con fecha. Sellar una grieta es una acción con responsable, no una recomendación.
6. Fijar la frecuencia de revisión y qué se mira en cada una. Una frecuencia sin contenido —«revisión mensual»— no se puede verificar.

Ese diagnóstico se rehace cuando cambia algo relevante: una obra, un cambio de proveedor con nuevo tipo de embalaje, una ampliación, un cambio de uso del almacén. Un diagnóstico de hace seis años describe un local que ya no existe.

¿Qué mira exactamente un inspector en el plan de plagas?

Menos papel del que la gente teme y más coherencia de la que la gente prepara. Un control oficial suele recorrer seis cosas, casi siempre en este orden:

1. El plano y los puntos de control, y si los puntos que hay sobre el suelo coinciden con los que dice el plano. Un cebadero de más o de menos rompe la trazabilidad de las revisiones.
2. Las últimas revisiones firmadas, con su fecha, y si la periodicidad declarada se cumple de verdad.
3. Los hallazgos y qué se hizo con ellos. Aquí es donde un registro impecable juega en contra: dos años sin una sola incidencia en un local con patio y muelle de carga se lee como falta de vigilancia, no como éxito.
4. Las fichas de datos de seguridad y las autorizaciones de los productos utilizados, con su número de registro.
5. El certificado del servicio firmado por el responsable técnico, cuando hay tratamiento profesional.
6. La coherencia con lo que se ve: si el acta describe una mosquitera rota, una puerta que no cierra o cartón apilado contra la pared, el plan queda desmentido por el propio local.

Vale la pena saber dónde encaja esto en el régimen sancionador. El artículo 22 del Real Decreto 1021/2022 remite los incumplimientos de higiene al régimen de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. En esa ley, las «deficiencias en los registros o cuantos documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes» están tipificadas como infracción leve (artículo 51.1), y quien responde de ellas ante la administración es el titular del establecimiento. Para este módulo la consecuencia práctica es doble: el registro del plan de plagas es, en sí mismo, materia de control, y mantenerlo al día es trabajo de quien está en el local, no del asesor externo.

Dato citable: El artículo 22 del Real Decreto 1021/2022 remite los incumplimientos de higiene al régimen sancionador de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, que tipifica en su artículo 51.1 como infracción leve «las deficiencias en los registros o cuantos documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes» de interés en seguridad alimentaria. El plan de control de plagas y sus revisiones son uno de esos registros.

Los errores que vacían un plan de plagas

Siete fallos concretos, y por qué cada uno anula el trabajo que sí se hizo:

• Contratar un tratamiento sin diagnóstico. Se mata lo que hay, no se cierra por dónde entra, y a las semanas vuelve. El gasto se repite; el problema, no se resuelve.
• Cebo dentro de la zona de manipulación. Convierte una medida de control en un peligro químico. Los puntos van en el perímetro y en zonas sin alimento expuesto.
• Mosquitera fija que no se puede desmontar. El Anexo II, Capítulo II, apartado 1, letra d), del Reglamento (CE) 852/2004 pide expresamente que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. La que no se limpia acaba retirada, y la barrera desaparece sin que nadie lo decida.
• Barrer el indicio antes de comunicarlo. Borra la única información disponible sobre dónde está el problema.
• Cartón de proveedor dentro del almacén. Entra con lo que traiga y se queda como refugio. Se desembala en recepción.
• Insecticida doméstico de supermercado en una cocina. No está autorizado para ese uso: la categoría del producto está en su inscripción en el Registro Oficial de Biocidas, no en el criterio de quien lo compra.
• Registro rellenado a final de mes. Un dato reconstruido de memoria no es un dato, y el sistema pierde justamente lo que lo hacía útil.

¿Y el producto químico dentro de una cocina?

Con las mismas cautelas que cualquier otro peligro químico. Nunca sobre alimentos ni sobre superficies de trabajo; nunca en zonas de manipulación durante el servicio; siempre con el producto en su envase etiquetado y guardado separado, como exige el Anexo II, Capítulo IX, apartado 8. Tras un tratamiento, las superficies que puedan haber quedado expuestas se limpian y desinfectan antes de volver a trabajar, siguiendo lo que explica el módulo de limpieza y desinfección.

Y una advertencia que ahorra disgustos: los insecticidas de uso doméstico comprados en un supermercado no están pensados para una zona de manipulación de alimentos. Un espray aplicado sobre una mesa de trabajo no es una solución casera: es un peligro químico introducido a mano.

Todo este capítulo es uno de los prerrequisitos sobre los que se apoya el sistema de autocontrol, y encaja en él como plan documentado con su responsable, su frecuencia y sus registros. Cómo se monta ese sistema lo explica el módulo de APPCC básico.

Lo que hay que llevarse de este módulo

La norma exige procedimientos adecuados de lucha contra plagas, no un contrato ni un calendario. Lo que de verdad controla una plaga es quitarle comida, agua y refugio, cerrarle las entradas y mirar donde aparecen los indicios. El tratamiento químico es el último recurso y, cuando es profesional, exige una capacitación que el certificado de manipulador no da. Y un cubo abierto junto a la puerta trasera anula todo lo demás.

99labs es una entidad de formación privada y el certificado que emite acredita esta formación sin ser un documento administrativo. El temario está en abierto porque las medidas que de verdad funcionan aquí no se compran: son orden, barreras y atención. Lo que sí hay que poder poner encima de la mesa, cuando lo piden, es el justificante de que la formación existe.

Cuando lo tengas leído, el examen son 10 preguntas y el certificado llega por email al aprobar. El índice completo está en el curso.

Última actualización: 31 de agosto de 2026