Curso de manipulador de alimentos: el temario completo, en abierto

Este es el temario de higiene alimentaria de 99labs: 10 módulos que cubren desde la higiene personal hasta el APPCC, cada dato con la norma que lo respalda y una autoevaluación al final de cada uno. Es de acceso libre —no hay que pagar ni registrarse para leerlo— y está pensado para estudiarse a tu ritmo, en una sentada o en diez.

10 módulos 5 h 49 min de estudio estimado 41166 palabras · 100 preguntas de autoevaluación

Empieza por el módulo 1 y baja en orden, o ve directo al que te interese: cada módulo se entiende solo. Si marcas los que vas terminando, esta página recuerda por dónde ibas —en tu navegador, sin cuentas ni registro—.

1. 1 Módulo 1 · Higiene personal Qué exige la norma a la persona que manipula: manos, ropa, heridas, hábitos y qué hacer cuando se está enfermo o se es portador. · 36 minutos
2. 2 Módulo 2 · Peligros y contaminación Qué es un peligro alimentario, cuáles son las tres familias, qué necesitan los microorganismos para multiplicarse y cómo se corta la contaminación cruzada. · 36 minutos
3. 3 Módulo 3 · Alérgenos e intolerancias Los 14 alérgenos de declaración obligatoria, cómo se informa de ellos envasados y a granel, y cómo se evita la contaminación cruzada en una cocina real. · 39 minutos
4. 4 Módulo 4 · Temperaturas y cadena de frío La zona de peligro, las temperaturas legales de refrigeración, congelación y mantenimiento en caliente, y las dos cifras que cambiaron cuando se derogó el RD 3484/2000. · 38 minutos
5. 5 Módulo 5 · Limpieza y desinfección Por qué limpiar y desinfectar son operaciones distintas, cómo se encadenan en un protocolo de cinco pasos y qué documentos lo sostienen. · 36 minutos
6. 6 Módulo 6 · Control de plagas Qué exige la norma sobre plagas, cómo se previenen con barreras y orden, cómo se detectan a tiempo y quién está habilitado para aplicar biocidas. · 32 minutos
7. 7 Módulo 7 · APPCC básico Qué es el sistema de autocontrol, sus siete principios según el reglamento, qué distingue un prerrequisito de un punto crítico de control y qué se registra. · 32 minutos
8. 8 Módulo 8 · Trazabilidad y etiquetado Qué hay que poder demostrar sobre el origen y el destino de cada alimento, qué papeles lo sostienen y cómo se lee una etiqueta sin confundir las dos fechas. · 33 minutos
9. 9 Módulo 9 · Manipulación por sectores Qué riesgo domina en cada tipo de establecimiento y qué prácticas concretas lo controlan, sobre la base común de la norma de higiene. · 32 minutos
10. 10 Módulo 10 · Normativa y responsabilidades El mapa de normas que rigen la higiene alimentaria en España, a quién obligan realmente y qué se le puede exigir a un manipulador en una inspección. · 35 minutos

¿Por qué este temario está en abierto y no detrás de un pago?

Porque el orden correcto es ese. La formación es lo que exige la norma; el certificado sólo la acredita. El Reglamento (CE) 852/2004 (Anexo II, Capítulo XII, apartado 1) obliga al operador de la empresa alimentaria a garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral». Lo que se exige es que sepas; el papel viene después.

Poner el temario detrás de una pasarela de pago invierte esa lógica y convierte la formación en el cebo de la venta. Aquí está entero y accesible sin registro: es la prueba de que no vendemos humo, porque puedes ver exactamente qué formación hay detrás antes de decidir. Lo que cuesta 9,90 € es el examen y la emisión del certificado a tu nombre: el documento con el que esa formación se acredita ante un empleador o una inspección, que es lo único que un temario leído no puede hacer por ti.

Dato citable: El Reglamento (CE) 852/2004, en su Anexo II, Capítulo XII, apartado 1, obliga al operador de empresa alimentaria a garantizar la formación en higiene de los manipuladores «de acuerdo con su actividad laboral». No fija horas mínimas, ni temario, ni plazo de renovación, ni exige ningún carné: esos requisitos desaparecieron en España con el Real Decreto 109/2010 (BOE-A-2010-2696), que derogó el Real Decreto 202/2000.

¿Qué cubre el temario y por qué estos diez módulos?

No hay un temario oficial que copiar —no existe—, así que el índice se ha construido desde las fuentes que sí dicen algo:

• El Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004, capítulo por capítulo: locales, equipos, residuos, agua, higiene personal, envasado, tratamiento térmico y formación.
• Los contenidos mínimos que las comunidades autónomas fijaron cuando aún regulaban esto (por ejemplo el anexo I del Decreto 290/2003 de Galicia: APPCC, peligros microbiológicos, químicos y físicos, enfermedades de transmisión alimentaria, prácticas correctas de higiene y legislación).
• Lo que la normativa posterior añadió y aquellos temarios no tenían: los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 y la trazabilidad del Reglamento (CE) 178/2002.

De ahí salen los diez módulos. Los seis primeros son el trabajo del día a día; los cuatro últimos, el sistema que lo sostiene y las reglas del juego.

¿Cómo funciona la autoevaluación?

Al final de cada módulo hay diez preguntas. No puntúan, no se guardan en ningún sitio y no tienen nada que ver con el examen: son para que compruebes tú si el módulo ha calado. Cada pregunta lleva la respuesta correcta y, sobre todo, por qué lo es —que es la parte que se aprende—.

Si te sobra alguna, salta. Si fallas dos de la misma idea, ese es el trozo del módulo que conviene releer.

Y cuando termines el temario

99labs es una entidad de formación privada: el certificado que emitimos acredita que has superado esta formación y no es un documento administrativo. No lo expide ninguna administración, y desde el RD 109/2010 ninguna lo expide ya en España.

Dato citable: La nota informativa aprobada en la Comisión Institucional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) el 17 de noviembre de 2013 estableció que los centros que imparten formación de higiene a manipuladores «ya no necesitan ninguna homologación o autorización de ningún organismo oficial». Los certificados que emiten, en modelo libre, «tendrán validez en todo el territorio nacional». Por eso ninguna entidad privada puede llamarse homologada: desde el Real Decreto 109/2010 no existe la homologación que habría que tener.

La emisión es automática: el certificado llega por email nada más aprobar, sin revisión manual y sin horario de oficina.

Cuando lo tengas leído, el paso siguiente son las 10 preguntas del examen, y el certificado llega por email nada más aprobar. Si aún estás decidiendo, en qué es y cómo se saca está el proceso completo, en cuánto cuesta la comparativa del mercado, en vías gratuitas lo que se puede conseguir sin pagar y en cada cuánto rehacerlo por qué no tiene fecha de vencimiento legal.

Última actualización: 31 de agosto de 2026