Curso de alérgenos: los 14 del Reglamento (UE) 1169/2011

Módulo 3 de 10 Tiempo estimado: 39 minutos 4669 palabras · 10 preguntas de autoevaluación

Este es el módulo de alérgenos del temario de 99labs, gratis y sin registro. La ley europea obliga a informar de 14 sustancias concretas —ni una más, ni una menos— cuando están en un alimento: son las del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Para una persona alérgica, una traza que nadie ve puede acabar en urgencias, así que esto va de dos cosas: saberse los 14 y saber contarlos sin equivocarse.

Los alérgenos de declaración obligatoria son catorce, están en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y la lista es cerrada en toda la Unión Europea. Este módulo los recorre entero con la redacción vigente, explica cómo hay que informar de ellos —envasado y a granel— y cómo se evita que acaben donde no debían. Es formación libre: se lee sin pagar y sin registrarse.

Hay una diferencia grande entre este módulo y casi todos los demás del temario. En el resto hablamos de reducir riesgos: bajar una temperatura, limpiar mejor, lavarse las manos más veces. Aquí no hay gradiente. Para una persona alérgica al cacahuete, «poco cacahuete» no es una versión suave del problema: es el problema. Por eso los alérgenos tienen su propia ley, su propia lista y su propia forma de trabajar en cocina.

¿Hace falta un carné de alérgenos para trabajar?

No, porque no existe. Ninguna administración española expide un carné ni un certificado de alérgenos, del mismo modo que dejó de expedir el carné de manipulador de alimentos cuando el Real Decreto 109/2010 derogó el RD 202/2000. Quien busca «carnet de alérgenos» o «certificado de alérgenos» está buscando un documento que no llegó a existir nunca.

Lo que sí existe es una obligación, y no recae sobre el trabajador. El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 extiende la información de alérgenos a los alimentos no envasados, y el artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015 exige en España que esa información esté disponible por escrito o en soporte electrónico, accesible al personal y a quien la pida. El obligado es el operador de la empresa alimentaria —el bar, la panadería, la fábrica—, y lo que se le exige es que la información sea correcta y esté disponible, no que enseñe un diploma.

De ahí que lo decisivo sea la formación: quien atiende la barra tiene que saber que la lactosa entra por el punto 7 y que el marisco son dos puntos distintos, y eso se aprende leyendo —por ejemplo, aquí—. Lo que no existe es un carné de alérgenos que enseñar; lo que sí se enseña, y lo que el negocio tiene que poder acreditar de cada persona que atiende, es su certificado de formación en higiene alimentaria, uno por persona y a nombre de su DNI.

Dato citable: En España no existe ningún carné ni certificado de alérgenos: ninguna administración lo expide. La obligación que fija la norma es otra —el artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 y el artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015 obligan al establecimiento a informar de los 14 alérgenos del Anexo II, también cuando el alimento no va envasado, y a tenerlo por escrito o en soporte electrónico.

Tampoco hay «cursos de alérgenos homologados»: la nota informativa aprobada en la Comisión Institucional de AESAN el 17 de noviembre de 2013 dejó escrito que los centros que imparten esta formación «ya no necesitan ninguna homologación o autorización de ningún organismo oficial». No existe el sello, así que nadie —tampoco nosotros— puede exhibirlo. Lo que 99labs emite por 9,90 € es un certificado privado de higiene para manipuladores de alimentos, y su temario impreso no incluye alérgenos: este módulo es formación abierta, no una acreditación de alérgenos. Preferimos decirlo antes de que lo descubras al recibir el PDF.

¿Qué es un alérgeno y en qué se diferencia de una intolerancia?

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario: el cuerpo identifica una proteína del alimento como una amenaza y responde. Esa respuesta puede quedarse en un picor de boca o llegar a una anafilaxia, que es una reacción generalizada y potencialmente mortal. Lo característico es que no depende apenas de la cantidad: una traza puede bastar.

Una intolerancia es otra cosa. Ahí no interviene el sistema inmunitario, sino un problema digestivo o metabólico —por ejemplo, la falta de la enzima que digiere la lactosa—. Suele haber un umbral: quien no tolera la lactosa a menudo aguanta una cantidad pequeña, y las consecuencias son molestas pero no inmediatamente peligrosas.

La celiaquía no encaja del todo en ninguna de las dos casillas: es una enfermedad autoinmune en la que el gluten daña el intestino, y su tratamiento es la eliminación estricta y de por vida. En términos de cocina se maneja como una alergia: cero gluten, no «poco gluten».

El Reglamento (UE) 1169/2011 mete a las tres en el mismo saco a efectos de información, y lo hace ya en el título de su Anexo II: «sustancias o productos que causan alergias o intolerancias». Por eso la lactosa está en la lista aunque su intolerancia no sea una alergia.

Para quien manipula alimentos, la consecuencia práctica es simple: no hay que diagnosticar a nadie. Si un cliente dice que es alérgico, se trata como alergia. Si dice que es intolerante, se le informa igual de bien. Preguntar «¿es alergia o sólo intolerancia?» para decidir cuánto cuidado poner es una manera rápida de acabar en un problema.

Los 14 alérgenos del Anexo II, con su redacción vigente

Esta es la lista completa. La columna de la derecha recoge las excepciones que la propia norma establece: productos derivados de un alérgeno que, por cómo se procesan, dejan de tener que declararse.

Dos avisos sobre esta tabla, porque son la diferencia entre estar al día y repetir un temario viejo.

El punto 1 cambió en 2014. La redacción original de 2011 enumeraba «trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut», como si espelta y kamut fueran entradas independientes. El Reglamento Delegado (UE) n.º 78/2014 de la Comisión reescribió el punto para dejar claro que son variedades de trigo: «trigo (como espelta y trigo khorasan)». Sigue habiendo listas circulando por internet con la versión antigua.

El punto 8 también. «Alfóncigos» —el nombre culto del pistacho— se corrigió a «pistachos» en una rectificación publicada en el Diario Oficial en 2012. Si un temario todavía dice «alfóncigos», lleva más de una década sin revisarse.

Y una tercera cosa, que no es un cambio sino un límite: la lista es cerrada. El kiwi, el melocotón, el tomate o la fresa provocan alergias reales y a veces graves, pero no están en el Anexo II y por tanto no son de declaración obligatoria. Eso no significa que no importen: si un cliente avisa de una alergia que no está en los catorce, se le atiende exactamente igual. La lista dice qué hay que declarar por ley, no qué puede hacer daño.

Dato citable: El Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 fija 14 sustancias o productos de declaración obligatoria por causar alergias o intolerancias, y la lista es cerrada en toda la Unión Europea. Su redacción vigente no es la publicada en 2011: el Reglamento Delegado (UE) 78/2014 reescribió el punto 1 como «trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena», y una rectificación de 2012 cambió «alfóncigos» por «pistachos» en el punto 8.

¿Dónde se esconde cada uno de los catorce?

Saberse la lista sirve de poco si no se sabe dónde aparecen sin avisar. Casi ningún error de alérgenos se comete con el ingrediente evidente: se comete con el que va dentro de otra cosa. Esta tabla es el mapa de los sitios donde se cuelan en una cocina española normal.

Tres de esos catorce concentran la mayor parte de los sustos porque nadie los ve venir: apio —que vive en cualquier caldo concentrado—, mostaza —que vive en cualquier vinagreta comercial— y sulfitos, que ni siquiera son un ingrediente reconocible sino un aditivo con su propio umbral, los 10 mg/kg o 10 mg/litro en SO₂ total del punto 12.

Un detalle del artículo 21 que casi nadie aplica y que la propia norma exige: cuando varios ingredientes de un mismo plato o producto proceden del mismo alérgeno del Anexo II, hay que especificarlo para cada uno. No basta con declarar «leche» una vez si en la receta entran nata, mantequilla y queso.

¿Cómo hay que informar de los alérgenos?

La respuesta depende de si el alimento va envasado o no, y las dos vías están reguladas.

En un producto envasado

El artículo 9, apartado 1, letra c) del Reglamento (UE) 1169/2011 incluye los alérgenos entre las menciones obligatorias del etiquetado, junto a la denominación del alimento, la lista de ingredientes, la cantidad neta o la fecha de duración. Y el artículo 21 dice cómo: el alérgeno se indica dentro de la lista de ingredientes y su denominación «se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo».

De ahí viene la negrita que se ve en las etiquetas. No es decoración: es el cumplimiento literal de un artículo. Si un producto no lleva lista de ingredientes, la norma obliga a poner la palabra «contiene» seguida del nombre del alérgeno tal y como figura en el Anexo II.

Hay una excepción de sentido común: no hace falta repetir el alérgeno cuando la propia denominación del alimento ya lo dice. Un bote etiquetado «leche entera» no necesita añadir que contiene leche.

En un alimento sin envasar: el bar, la panadería, el comedor

Aquí es donde más se falla, porque mucha gente da por hecho que la obligación sólo afecta a la industria. El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 establece que, en alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, la información de alérgenos sigue siendo obligatoria, mientras que el resto de menciones quedan a criterio de cada Estado miembro.

España lo desarrolló con el Real Decreto 126/2015. Su artículo 4.1.b) exige informar del alérgeno «con una referencia clara a la sustancia o producto de que se trate según figura en el Anexo II» del reglamento europeo. Y su artículo 6.5 resuelve la duda que todo el mundo tiene en un bar: sí se puede informar de palabra, pero sólo si se cumplen dos condiciones a la vez.

1. Que la información se facilite a quien la pida antes de que termine el acto de compra, sin coste adicional.
2. Que esa misma información esté registrada por escrito o electrónicamente en el establecimiento, y sea fácilmente accesible tanto para el personal como para las autoridades de control y para los consumidores que la soliciten.

Dicho de otro modo: el camarero puede contestar de viva voz, pero detrás tiene que haber una carpeta, una carta o una pantalla donde eso esté escrito. Lo que no vale es la memoria del cocinero. Además, el establecimiento debe indicar de forma visible dónde está esa información o que se puede pedir al personal, salvo que ya figure en carteles o etiquetas junto a los alimentos.

Dato citable: En España, la información sobre alérgenos de un alimento servido sin envasar puede darse de forma oral, pero sólo si además está registrada por escrito o electrónicamente en el establecimiento y resulta accesible al personal, a la inspección y al consumidor que la pida. Lo establece el artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero (BOE núm. 54, de 4 de marzo de 2015), que desarrolla el artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011.

¿Qué significa exactamente «puede contener trazas»?

Menos de lo que la gente cree, y esa es la respuesta honesta.

El «puede contener» es etiquetado precautorio: información voluntaria que el fabricante añade para avisar de la posible presencia no intencionada de un alérgeno por contaminación cruzada en su proceso. Y a día de hoy no está armonizado en la Unión Europea.

Lo dice la propia norma por omisión. El artículo 36, apartado 3, letra a), del Reglamento (UE) 1169/2011 encarga a la Comisión adoptar actos de ejecución sobre la aplicación de los requisitos de la información voluntaria a «la información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias». Esos actos de ejecución no se han adoptado. Mientras tanto, lo único exigible al «puede contener» son los requisitos generales del apartado 2 del mismo artículo: que no induzca a error, que no sea ambiguo ni confuso y que se base, según proceda, en los datos científicos pertinentes.

De ahí salen tres consecuencias prácticas:

• No hay un umbral legal detrás. Dos productos con el mismo aviso pueden tener riesgos muy distintos, y dos productos con el mismo riesgo pueden llevar uno el aviso y el otro no.
• No sustituye al control. Poner «puede contener» en la carta para cubrirse cuando en realidad no se ha comprobado nada es justamente lo que el apartado 2 prohíbe: es información que induce a error.
• Para una persona alérgica, un «puede contener» es un no. Quien lo lee no puede calcular su riesgo, así que lo racional por su parte es no consumirlo. Un aviso puesto por comodidad le quita opciones de verdad.

En julio de 2026 la Comisión del Codex Alimentarius adoptó, en su 49.º período de sesiones, unas directrices sobre etiquetado precautorio de alérgenos como anexo de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CXS 1-1985). Es el primer marco internacional armonizado sobre este asunto, pero conviene decir qué es y qué no: no es derecho aplicable en España. El Codex es referencia internacional, no norma vinculante, y en la Unión Europea la armonización sigue pendiente de esos actos de ejecución.

Dato citable: El aviso «puede contener» es información voluntaria y no está armonizada en la Unión Europea: el artículo 36, apartado 3, letra a), del Reglamento (UE) 1169/2011 encarga a la Comisión adoptar actos de ejecución sobre la información relativa a la presencia no intencionada de alérgenos, y esos actos no se han adoptado. No existe por tanto un umbral legal detrás de ese aviso; lo único exigible es que no induzca a error, que no sea ambiguo y que se base en datos científicos pertinentes (artículo 36, apartado 2).

«Sin gluten» y «muy bajo en gluten»: las dos únicas declaraciones con cifra

Frente al «puede contener», que no tiene umbral, hay dos menciones que sí lo tienen y están reguladas al miligramo. Las fija el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014, aplicable desde el 20 de julio de 2016:

Y una condición añadida que se olvida: la avena contenida en un alimento que se presente como «sin gluten» o «muy bajo en gluten» debe haber sido elaborada, preparada o procesada específicamente para evitar la contaminación por trigo, centeno, cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no puede pasar de 20 mg/kg. La avena no lleva gluten de forma natural; lo lleva porque comparte campo, transporte y molino.

La consecuencia en la barra es directa: «no lleva harina» y «sin gluten» no son la misma frase. Lo primero describe la receta; lo segundo es una declaración regulada con un umbral detrás, y en un plato preparado en una cocina compartida no se puede sostener sin controlar el proceso entero.

Dato citable: En la Unión Europea, la mención «sin gluten» solo puede usarse cuando el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contiene más de 20 mg/kg de gluten, y «muy bajo en gluten» cuando no supera los 100 mg/kg. Lo fija el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014, aplicable desde el 20 de julio de 2016.

¿Por dónde se cuela un alérgeno en una cocina?

Casi nunca por el ingrediente que sí figura en la receta. Se cuela por tres sitios, y los tres se cortan con organización, no con más atención.

Por el utensilio. La misma tabla, el mismo cuchillo, la misma pinza, la misma espátula. La proteína de un alérgeno no desaparece frotando con un paño: hace falta lavar con agua y detergente, o cambiar de utensilio. Lo mismo con la freidora: un aceite en el que se ha frito rebozado lleva gluten, y ese aceite está en todo lo que salga después.

Por el aire y por el gesto. La harina en suspensión de una panadería se deposita donde no toca. Las manos que han amasado y luego montan una ensalada llevan lo que llevaban. Un plato «sin gluten» servido con la misma cuchara con la que se ha removido la pasta ya no es sin gluten.

Por el cambio silencioso de proveedor. Este es el más traicionero, porque no se ve en la cocina. La misma salsa de la misma marca puede cambiar de fórmula, y el alérgeno nuevo entra en la carta sin que nadie se entere. Por eso los alérgenos son también un asunto de etiquetas leídas: cada vez que entra un producto, hay que mirar. Ese hábito enlaza con lo que cuenta el módulo de trazabilidad y etiquetado, y con el registro de proveedores del que vive.

Las medidas que funcionan de verdad son aburridas y previas: preparar lo que no lleva alérgeno al principio del servicio, con material limpio; guardar los alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados, y por debajo de lo que no los lleva; tener una tabla o unas pinzas de un color reservadas para lo «sin»; y apuntar en la ficha de cada plato qué alérgenos entran en él, con quién lo suministra. Es el mismo principio de separación que se aplica a la contaminación cruzada en general, y que se explica en el módulo de peligros y contaminación.

¿Qué se hace cuando un cliente pregunta?

Tres reglas y una frase.

1. Escuchar el alérgeno concreto, no la categoría. «Soy alérgico al marisco» puede significar crustáceos, moluscos o las dos cosas: son los puntos 2 y 14 del Anexo II y no son lo mismo.
2. Comprobar la ficha, no la memoria. Para eso existe el soporte escrito que exige el Real Decreto 126/2015.
3. Avisar en cocina de que hay una alergia en marcha, para que el plato se prepare aparte y no salga por la misma línea.

Y la frase, que conviene tener aprendida: «No estoy seguro, déjeme comprobarlo». Es la única respuesta profesional cuando hay una duda. Decir «creo que no lleva» traslada el riesgo a alguien que puede acabar en urgencias, y la ley no ampara al que lo dijo de buena fe. Si tras comprobar no se puede garantizar la ausencia del alérgeno, se dice también: ofrecer una alternativa segura es mejor servicio que servir un plato dudoso.

La ficha de alérgenos: el soporte escrito que exige la norma

El artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015 pide un soporte escrito o electrónico accesible, pero no dice cómo tiene que ser. En la práctica, lo que funciona es una matriz de plato por alérgeno: una fila por elaboración y catorce columnas, con una marca donde corresponda.

Lo que hace útil esa tabla no es la tabla: es quién la mantiene y contra qué. Tres reglas de mantenimiento:

1. Se rellena leyendo etiquetas de proveedor, no de memoria. El apio de la sopa está en la pastilla de caldo, y el de la pastilla solo aparece en su etiqueta.
2. Se revisa cada vez que cambia un proveedor o una referencia. Es la vía por la que entra un alérgeno nuevo sin que nadie toque la receta.
3. Se revisa cada vez que cambia la carta, y el día que se cambia, no el mes siguiente.

Conviene guardar además la etiqueta o la ficha técnica de los productos críticos, porque es lo que permite reconstruir después qué llevaba un plato. Ese hábito es el mismo del que vive la trazabilidad, y está desarrollado en el módulo de trazabilidad y etiquetado.

¿Y si alguien reacciona en el local?

Esto no es formación sanitaria y conviene decirlo: lo que sigue es lo que se espera de quien trabaja allí, no un protocolo clínico.

1. Parar y avisar. Retirar el plato y llamar al 112 sin esperar a ver si remite. Una reacción alérgica grave puede empeorar en minutos.
2. Decir qué llevaba el plato, con la ficha delante y sin adornos. Es la información que el servicio de emergencias necesita, y es exactamente para esto para lo que existe el soporte escrito.
3. Si la persona lleva adrenalina autoinyectable, ayudarla a usarla como ella indique. La decisión y la pauta son suyas o de quien la atiende, no del personal del local.
4. Guardar el envase, la etiqueta o una muestra de lo servido. Es lo único que permite averiguar después qué pasó.
5. Registrarlo. Una reacción en el local es un incidente del sistema de autocontrol: se anota, se busca la causa y se corrige el procedimiento que falló.

Qué mira un inspector en alérgenos

Los errores que más se repiten, y por qué fallan

Lo que hay que llevarse de este módulo

Los catorce del Anexo II se aprenden una vez y sirven para toda la vida laboral. La información de alérgenos es obligatoria también cuando el alimento no va envasado, y de palabra sólo vale si detrás hay algo escrito. Y en cocina la separación gana a la limpieza: es más fácil no contaminar que descontaminar.

99labs es una entidad de formación privada: el certificado que emite acredita que has superado esta formación y no es un documento administrativo. El temario está aquí en abierto porque lo que exige el Reglamento (CE) 852/2004 al negocio es que sepas trabajar con higiene. Lo que no es gratis en ningún sitio es el documento que acredita esa formación ante un tercero: eso es lo que se compra, y acredita higiene alimentaria —no un «carné de alérgenos», que no existe—.

Cuando termines el temario tienes el examen —10 preguntas— y el certificado llega por email al aprobar. Si lo que buscabas era el índice completo, está en el curso.

Última actualización: 31 de agosto de 2026