Peligros y contaminación: biológicos, químicos y físicos

Módulo 2 de 10 Tiempo estimado: 36 minutos 4266 palabras · 10 preguntas de autoevaluación

Un peligro alimentario es cualquier agente presente en un alimento que pueda causar un daño, y sólo hay 3 familias: biológica, química y física. El Reglamento (CE) 178/2002 zanja en su artículo 14 cuándo un alimento deja de ser aceptable, pero hay algo que ninguna norma puede arreglar: un alimento contaminado suele tener un aspecto, un olor y un sabor perfectamente normales.

Hay una frase que resume por qué existe todo este temario: un alimento contaminado puede tener un aspecto, un olor y un sabor perfectamente normales. Lo que se pudre, huele y se pone viscoso es obra de la flora alterante, que estropea la comida y rara vez enferma. Los microorganismos que provocan intoxicaciones suelen pasar desapercibidos.

De ahí sale la regla que ordena la seguridad alimentaria entera: los sentidos no son un control. Se controla con procedimientos, con temperaturas y con separación.

¿Qué es un peligro alimentario y cuántos tipos hay?

Un peligro es cualquier agente presente en un alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud. No es lo mismo que un riesgo: el riesgo es la probabilidad de que ese peligro llegue a hacer daño. Un cuchillo mal guardado es un peligro; que alguien se corte es el riesgo.

El Reglamento (CE) 178/2002 define en su artículo 14 cuándo un alimento deja de ser aceptable: «no se comercializarán los alimentos que no sean seguros», y un alimento no es seguro «cuando sea nocivo para la salud» o «no sea apto para el consumo humano». La aptitud incluye estar contaminado «por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto».

Los peligros se agrupan en tres familias, y esta clasificación no es académica: es la que usa el análisis de peligros de cualquier sistema de autocontrol.

La biológica es la que provoca la inmensa mayoría de los brotes, así que se lleva la mayor parte del módulo. Pero conviene no despreciar las otras dos: casi todas las reclamaciones de cliente por cuerpo extraño son peligro físico, y los accidentes químicos en cocina suelen nacer de algo tan simple como guardar un producto de limpieza donde no toca.

Dato citable: Según el artículo 14 del Reglamento (CE) 178/2002, no se comercializarán los alimentos que no sean seguros, y un alimento no es seguro cuando sea nocivo para la salud o no sea apto para el consumo humano. La norma precisa que la falta de aptitud incluye estar contaminado por una materia extraña, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

¿Qué necesita una bacteria para multiplicarse?

Cinco cosas, y la gracia del oficio consiste en quitarle alguna.

• Tiempo. Es el factor más subestimado. Una carga inicial pequeña se vuelve peligrosa si se le regalan horas en condiciones cómodas.
• Temperatura. La franja cómoda es la zona de peligro, entre 5 °C y 65 °C. Fuera de ella el crecimiento se frena o se detiene.
• Agua disponible. No la humedad que se ve, sino el agua que la bacteria puede usar. Por eso la sal, el azúcar y el secado conservan: retienen esa agua y la dejan fuera de alcance.
• Nutrientes. Los alimentos ricos en proteína y humedad —carnes, pescados, lácteos, huevo, arroz cocido, salsas— son los más favorables. Son los que suelen llamarse de alto riesgo.
• Acidez favorable. La mayoría de los patógenos prefieren medios poco ácidos. Un escabeche o un encurtido son barreras reales.

Hay dos formas de resistencia que rompen la intuición y explican bastantes sustos. La primera son las esporas: algunos géneros bacterianos forman una estructura de resistencia que sobrevive a cocciones normales y germina cuando el alimento vuelve a estar templado. Ese es el motivo por el que un arroz cocido dejado toda la noche a temperatura ambiente puede ser un problema serio. La segunda son las toxinas: sustancias que algunas bacterias liberan en el alimento y que pueden resistir el calor, de modo que cocinar mata la bacteria pero no destruye lo que dejó. Cocinar es una barrera, no un borrado.

Un caso aparte merece Listeria monocytogenes, porque contradice la tranquilidad del frío: es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración, así que un producto listo para consumo puede ir acumulando carga durante toda su vida útil en cámara. Afecta con especial gravedad a embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidas, y por eso el Reglamento (CE) 2073/2005, que fija los criterios microbiológicos de los alimentos, le dedica criterios propios para los alimentos listos para el consumo, con un límite de 100 unidades formadoras de colonias por gramo y la exigencia de «no detectado en 25 g» en los productos destinados a lactantes y a usos médicos especiales.

¿Qué es el síndrome del arroz frito?

Es el nombre popular de la intoxicación alimentaria que provoca Bacillus cereus, y merece un apartado propio por una razón: es el ejemplo más limpio de que cocinar bien no basta y recalentar no arregla. Todo lo que el módulo explica sobre esporas y toxinas se ve aquí junto y en el mismo plato.

Bacillus cereus está en el suelo, en el polvo y en la vegetación, así que llega a la cocina dentro del arroz, la pasta, las especias, las hierbas y las verduras. En cantidades bajas no hace nada. El problema es que forma esporas: una estructura de resistencia que sobrevive al hervido. Cuando el arroz se cuece, la cocción mata las células vegetativas y deja las esporas intactas —y además elimina la competencia—. Si ese arroz se deja templado, las esporas germinan sin nadie que les dispute el terreno y la población crece deprisa.

Y aquí llega la parte incómoda. Superado cierto nivel de multiplicación, algunas cepas producen cereulida, la toxina del síndrome emético. La cereulida resiste 126 °C durante 90 minutos: ni el salteado del arroz tres delicias al día siguiente, ni el microondas, ni volver a hervirlo la destruyen. Es la diferencia entre matar la bacteria —que se consigue— y eliminar lo que la bacteria dejó escrito en el plato —que no—. El dictamen científico de la EFSA sobre Bacillus cereus lo dice sin rodeos: ninguna de las opciones de control habituales en la industria alimentaria inactiva la cereulida.

Las cifras, para saber de qué escala hablamos:

Dos lecturas que valen para todo el temario. La primera: hay dos toxinas y no se comportan igual. La diarreica es frágil y se destruye con calor; la emética —la cereulida— no. Por eso el mismo microorganismo produce dos cuadros distintos, con tiempos distintos, y por eso la sabiduría popular de «lo caliento bien y ya está» acierta a veces y falla justo cuando importa.

La segunda: la única barrera real es el tiempo. Si el arroz no pasa horas templado, no hay multiplicación, no hay 10⁵ ufc/g y no hay cereulida. Todo el control cabe en tres frases:

• Cocer la cantidad que se va a servir. El riesgo nace del sobrante, no de la cocción.
• Enfriar deprisa lo que sobra, extendiéndolo en recipientes bajos y anchos en lugar de dejar la olla en la encimera. El criterio medible está en el módulo de temperaturas: de 60 °C a 10 °C en el centro del producto en menos de dos horas.
• Guardarlo en frío y consumirlo pronto. El dictamen de la EFSA recomienda mantener los alimentos y las sobras refrigerados a 7 °C o menos, y preferiblemente a 4 °C o menos.

Lo mismo vale para la pasta cocida, la patata cocida, las legumbres, los purés y las salsas de gran volumen: todos son alimentos ricos en almidón y humedad que se cocinan en cantidad, se enfrían despacio en el centro de la masa y se recalientan al día siguiente. El recalentado tiene su regla —74 °C durante 15 segundos en el centro— y es imprescindible, pero es una barrera contra las células, no contra la cereulida ya formada. Por eso el orden importa: primero se enfría bien, y por eso después el recalentado sirve de algo.

Dato citable: El «síndrome del arroz frito» lo provoca Bacillus cereus, una bacteria formadora de esporas que sobrevive al hervido. Cuando el arroz cocido pasa horas templado, las esporas germinan y por encima de 10⁵ ufc/g algunas cepas producen cereulida, una toxina que resiste 126 °C durante 90 minutos: ni siquiera el recalentado que exige la norma española —74 °C durante 15 segundos, artículo 30.7 del Real Decreto 1086/2020— la destruye, según la ficha microbiológica n.º 2 de la Food Safety Authority of Ireland (2016) y el dictamen de la EFSA publicado en EFSA Journal 2016;14(7):4524. La única barrera eficaz es no dejar el arroz cocido en la zona de peligro —entre 5 °C y 65 °C—: enfriarlo deprisa y conservarlo a 4 °C o menos.

Listeria: el patógeno que no respeta el frío

Si Bacillus cereus enseña que el calor tiene límites, Listeria monocytogenes enseña que el frío también. Es el único patógeno frecuente que se multiplica a temperaturas de refrigeración, así que el razonamiento habitual —«está en la cámara, está controlado»— falla justo con ella.

Eso la hace peligrosa en un tipo de producto muy concreto: los alimentos listos para el consumo, refrigerados y de vida útil larga. Ahumados, patés, quesos de leche cruda, embutidos cocidos, ensaladas envasadas, productos loncheados. No llevan una cocción posterior que corrija nada, y pasan días o semanas en una cámara donde ella sigue trabajando despacio. Por eso el Reglamento (CE) 2073/2005 le dedica criterios de seguridad alimentaria propios para esa categoría: 100 unidades formadoras de colonias por gramo como límite general, y «no detectada en 25 g» en los alimentos destinados a lactantes y a usos médicos especiales. Desde el 1 de julio de 2026, tras la sustitución de la entrada 1.2 por el Reglamento (UE) 2024/2895, ese límite rige durante toda la comercialización y no solo mientras el producto está bajo control del productor.

La segunda cosa que la distingue es a quién afecta. En una persona sana suele quedarse en un cuadro leve o pasar inadvertida; en embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidas puede provocar meningitis, sepsis, aborto o muerte fetal. Es un patógeno de baja incidencia y alta gravedad, que es el peor perfil para la intuición: casi nunca pasa nada, y cuando pasa es serio.

España tiene un caso propio y documentado que conviene conocer. En julio y agosto de 2019 se produjo el mayor brote de listeriosis registrado en el país, asociado al consumo de carne mechada de una marca elaborada por una empresa de Sevilla. El informe de cierre del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias del Ministerio de Sanidad, de 27 de septiembre de 2019, recoge las cifras: 216 casos notificados en Andalucía —173 en Sevilla, 18 en Huelva, 13 en Cádiz, 6 en Granada y 6 en Málaga—, 37 de ellos en mujeres embarazadas, con 2 abortos, 3 muertes fetales y 6 partos prematuros; 22 cuadros con afectación del sistema nervioso central, 4 sepsis graves y 3 defunciones, todas en personas mayores con patologías previas. El mismo informe apunta un dato operativo interesante: el 77 % de los casos confirmados presentó un periodo de incubación de tres días o menos.

De ese brote se sacan tres lecciones que son exactamente las tres ideas de este temario:

1. El producto no parecía nada. Era carne mechada envasada, de aspecto, olor y sabor normales. Los sentidos no fueron un control, como no lo son nunca.
2. Era un alimento listo para consumo. Nadie iba a cocinarlo después: no había ninguna barrera posterior que corrigiera la contaminación.
3. Lo que permitió parar el brote fue la trazabilidad. Identificar lotes, marca y fabricante es lo que hizo posible la retirada del mercado; sin ese rastro no hay forma de sacar un producto de las estanterías. Es lo que explica el módulo de trazabilidad y etiquetado.

Dato citable: El mayor brote de listeriosis registrado en España se asoció al consumo de carne mechada en 2019 y dejó 216 casos notificados en Andalucía, 37 de ellos en mujeres embarazadas, con 2 abortos, 3 muertes fetales y 6 partos prematuros. Se registraron además 22 cuadros con afectación del sistema nervioso central, 4 sepsis graves y 3 defunciones. Son las cifras oficiales según el informe de fin de seguimiento del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias del Ministerio de Sanidad, de 27 de septiembre de 2019.

¿Por dónde se produce la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es el paso de un peligro desde donde estaba hasta un alimento que estaba limpio. Tiene cuatro caminos y todos se cortan igual: con separación y con orden.

Contacto directo. Un pollo crudo apoyado sobre una bandeja de embutido; un pescado sin envolver junto a la fruta. Se corta separando y envolviendo.

Goteo. El más silencioso. Un descongelado que suelta líquido sobre la balda de abajo contamina todo lo que hay debajo sin que nadie toque nada. Por eso la regla de cámara es siempre la misma: lo crudo, abajo; lo listo para consumo, arriba, y cada cosa en recipiente cerrado.

Utensilios y superficies. La tabla, el cuchillo, la pinza, la máquina de cortar fiambre. Es donde más se falla y donde más fácil es acertar: cambiar de útil o lavar y desinfectar entre tareas.

Las manos y la ropa. El puente que se mueve solo. Lo trata entero el módulo de higiene personal.

Sobre los materiales, la norma no prohíbe ninguno por su nombre. El Anexo II, Capítulo V, apartado 1, del Reglamento (CE) 852/2004 exige que todo lo que esté en contacto con alimentos «deberá limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse», y que su construcción, composición y estado de conservación permitan hacerlo. Ese criterio funcional es el que deja fuera a la madera desgastada de las superficies de trabajo: porosa, absorbente y agrietada por el uso, deja de poder limpiarse a fondo. Un acero inoxidable rayado hasta el surco tiene exactamente el mismo problema.

El almacenamiento de sustancias peligrosas cierra el capítulo químico, y también tiene su apartado literal: el Capítulo IX, apartado 8, del mismo anexo obliga a que «las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados». Nunca por encima de alimentos, nunca en envases de comida, nunca sin etiqueta.

Dato citable: El Reglamento (CE) 852/2004 exige en su Anexo II, Capítulo IX, apartado 3, que los productos alimenticios estén protegidos en todas las etapas «contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud». El apartado 8 del mismo capítulo añade que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven su pertinente etiqueta y se almacenen en recipientes separados y bien cerrados. Son las dos obligaciones que ordenan un almacén de cocina.

¿Cuáles son los peligros biológicos que más aparecen?

No hace falta memorizar microbiología, pero sí reconocer un puñado de nombres y saber con qué se asocian, porque eso es lo que permite anticipar dónde hay que apretar.

Dos lecturas útiles de esa tabla. La primera: casi todas las medidas de la columna derecha son las mismas cuatro —cocinar bien, enfriar rápido, separar crudo de listo para consumo y cuidar la higiene de quien manipula—. La segunda: los virus y los parásitos no se multiplican en el alimento como las bacterias, pero tampoco lo necesitan; con la dosis que llega basta, y por eso el control está en el origen y en la persona, no en la temperatura de la cámara.

Los peligros químicos que de verdad aparecen

La familia química se despacha en casi todos los temarios con «los productos de limpieza», y eso deja fuera la mitad. Hay cuatro vías por las que un peligro químico entra en un alimento, y solo una de ellas es el armario de la fregona.

Por el producto de limpieza mal usado. Es la clásica y la más evitable: un desengrasante sin aclarar, un desinfectante aplicado por encima de su dilución, un envase trasvasado a una botella de agua. La medida está en el Capítulo IX, apartado 8, del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004, y el procedimiento entero lo desarrolla el módulo de limpieza y desinfección.

Por el material que toca el alimento. Un recipiente, un film, una bandeja o un utensilio puede ceder componentes al alimento. Eso tiene su propia norma: el Reglamento (CE) 1935/2004 sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, cuyo artículo 3 establece el principio de inercia —los materiales no deben transferir sus componentes en cantidades que puedan suponer un peligro para la salud, provocar una modificación inaceptable de la composición del alimento o alterar sus caracteres organolépticos—. Es la norma detrás del símbolo de la copa y el tenedor. En la práctica: un táper de mensajería no es un recipiente alimentario, una bolsa de basura no es una bolsa de congelación, y un recipiente apto para frío no tiene por qué serlo para microondas.

Por lo que la propia bacteria deja. Este es el que casi nadie clasifica bien, porque suena biológico y se comporta como químico: la histamina. La forman bacterias a partir de la histidina del músculo del pescado cuando la cadena de frío falla, y una vez formada es termoestable: cocinar el pescado mata la bacteria y deja la histamina exactamente donde estaba. Provoca un cuadro rápido —enrojecimiento, picor, dolor de cabeza, molestias digestivas— que se confunde a menudo con una alergia al pescado y no lo es. Afecta a las especies con alto contenido en histidina: atún, bonito, caballa, sardina, anchoa, melva. El Reglamento (CE) 2073/2005 le pone cifra en su Anexo I, capítulo 1: en los criterios 1.25 y 1.26, m = 100 mg/kg y M = 200 mg/kg en productos de la pesca de esas especies, y m = 200 mg/kg y M = 400 mg/kg en los sometidos a maduración enzimática en salmuera. Es un peligro que no se corrige aguas abajo: solo se evita comprando bien y no rompiendo el frío.

Por lo que ya venía en la materia prima. Residuos de plaguicidas, metales pesados, micotoxinas de un cereal mal almacenado. El manipulador no los controla en su cocina: los controla el proveedor, y por eso la selección de proveedores y el registro de entradas son un control de seguridad y no papeleo.

Y una advertencia de clasificación que se pregunta mucho: un alérgeno no declarado es un peligro químico, no biológico. No hay microorganismo por medio; hay una sustancia que llega a alguien que no puede tolerarla. Los catorce del Anexo II y cómo se informa de ellos están en el módulo de alérgenos.

Los peligros físicos, que son los que llegan al cliente

Son los menos graves en términos sanitarios y los más frecuentes en las reclamaciones, y esa asimetría los hace importantes para el negocio. Tienen tres orígenes:

• De la materia prima. Huesos, espinas, piedras en las legumbres, tallos, restos de cáscara, un anzuelo.
• Del entorno de trabajo. Cristal de una bombilla o de un vaso roto, plástico duro de un cajón, viruta metálica de una lata o de un abrelatas, grapas de una caja de cartón, un trozo de estropajo, astillas de una tabla desgastada.
• De la persona. Un pendiente, un botón, una uña postiza, un pelo, un trozo de apósito.

De los tres, el que más daño hace es el cristal, porque es cortante, no se detecta con detector de metales y es invisible dentro de un producto claro. Por eso los sistemas de autocontrol serios tienen una política de vidrio y plástico duro: inventario de lo que hay de cristal en la zona de manipulación, sustitución por policarbonato donde se pueda, protección de las luminarias y un procedimiento escrito para cuando algo se rompe —parar, acordonar, retirar todo el producto de la zona, limpiar, revisar y registrar—. Tirar los cristales y seguir es la respuesta que después no se puede defender ante nadie.

Las medidas que funcionan son de diseño, igual que en el resto del módulo: retirar el cartón de la recepción antes de entrar en zona limpia (es el vehículo número uno de grapas, polvo y plagas), no usar tablas agrietadas, apósitos de color detectable, protectores en las lámparas y revisión periódica de los útiles que se desgastan —espátulas, cepillos, coladores— porque su desgaste acaba dentro del producto.

Un caso a caballo entre lo físico y lo biológico cierra el apartado: el Anisakis. Es un parásito, no un microorganismo, y el tratamiento que lo neutraliza es de frío, no de calor. Aquí conviene no confundir dos cifras que se parecen: −18 °C o menos es la temperatura de conservación de un congelado (artículo 30.4 del Real Decreto 1086/2020), mientras que el tratamiento específico contra el parásito que exige el Reglamento (CE) 853/2004 en su Anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D, es una congelación a −20 °C durante al menos 24 horas en la totalidad del producto, o a −35 °C durante al menos 15 horas. Aplica a los productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o casi crudos: marinados, en escabeche, en salazón ligera o ahumados en frío. Guardar un boquerón en vinagre en un congelador doméstico a −18 °C no es el tratamiento que pide la norma.

¿Y las materias primas que ya llegan contaminadas?

También hay norma para eso, y es el apartado 1 del Capítulo IX: no se aceptarán materias primas ni ingredientes si se sabe —o cabe prever razonablemente— que están contaminados con parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas, hasta el punto de que el producto final no sería apto para el consumo humano ni siquiera después de aplicar los procedimientos normales de preparación.

En la práctica, eso convierte la recepción de mercancía en el primer control del día: revisar envases rotos, latas abombadas, temperatura, olores anómalos y fechas. Y el apartado 2 añade que las materias primas almacenadas se conserven «en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación».

Los peligros que no se pueden evitar en la recepción se gestionan después, y para eso existe el sistema del que habla el módulo de APPCC básico: identificar dónde puede ir mal, poner un límite medible y comprobar que se cumple.

Lo que hay que llevarse de este módulo

Un alimento contaminado no tiene por qué parecerlo. Los peligros son biológicos, químicos o físicos, y el análisis de cualquier proceso empieza por clasificarlos así. Las bacterias necesitan tiempo, temperatura, agua, nutrientes y acidez favorable, y basta con quitarles uno. Y la contaminación cruzada viaja por contacto, goteo, utensilios y manos: separar y ordenar es más eficaz que limpiar después.

Dos casos concretos resumen los límites de las dos barreras que más se usan. El calor tiene límite: la cereulida de Bacillus cereus resiste 126 °C durante 90 minutos, muy por encima de los 74 °C durante 15 segundos que exige el recalentado del artículo 30.7 del Real Decreto 1086/2020, así que un arroz mal enfriado no se arregla recalentándolo. Y el frío tiene límite: Listeria monocytogenes se multiplica en refrigeración, así que un producto listo para consumo puede acumular carga durante toda su vida útil en cámara. Entre esas dos frases cabe casi todo lo que hay que entender de los peligros biológicos.

99labs es una entidad de formación privada y el certificado que emite acredita esta formación, sin ser un documento administrativo. El temario está en abierto porque quien manipula alimentos debería saber esto trabaje donde trabaje.

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Última actualización: 27 de agosto de 2026