Temperaturas y cadena de frío: las cifras que sí están en la norma

Módulo 4 de 10 Tiempo estimado: 38 minutos 4625 palabras · 10 preguntas de autoevaluación

Entre 5 °C y 65 °C los microorganismos se multiplican deprisa, y casi todo lo que se hace en una cocina consiste en pasar por esa franja lo más rápido posible. Este módulo reúne las temperaturas que la norma española exige hoy —4 °C, 8 °C, −18 °C, 63 °C y 74 °C— con el artículo concreto de donde sale cada una, incluidas las dos que cambiaron en 2022 y que casi nadie ha actualizado.

Casi todo lo que hace peligroso un alimento es cuestión de tiempo y temperatura. Una bacteria sola no enferma a nadie; lo que enferma es una bacteria que ha tenido horas templadas para convertirse en millones. Por eso el frío y el calor no son detalles de conservación: son la principal herramienta de seguridad que hay en una cocina.

¿Qué es la zona de peligro?

Es la franja de temperaturas en la que los microorganismos patógenos se multiplican con más facilidad: entre 5 °C y 65 °C. Por debajo no mueren, pero se ralentizan tanto que dejan de ser un problema en los plazos normales de uso. Por encima empiezan a destruirse.

Ese intervalo no aparece con esas cifras en ninguna norma: es la consecuencia práctica de las dos exigencias que sí están escritas. Por abajo, las temperaturas de refrigeración que fija el artículo 4.1 del Real Decreto 1021/2022. Por arriba, los 63 °C de mantenimiento en caliente del artículo 30.2 del Real Decreto 1086/2020. El Reglamento (CE) 852/2004, en su Anexo II, Capítulo IX, apartado 5, lo dice sin cifras y con más precisión: las materias primas y los productos «que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud», y no deberá interrumpirse la cadena de frío.

Dos consecuencias que cambian la forma de trabajar:

• El tiempo se acumula. Media hora en el muelle de descarga, veinte minutos en la mesa de trabajo y otra media hora en el pase suman una hora y veinte en zona de peligro, aunque entre medias el producto haya vuelto a la cámara. Las bacterias no reinician la cuenta.
• Enfriar después no borra lo anterior. El frío detiene, no repara. Y hay toxinas —la de Staphylococcus aureus es el ejemplo clásico— que resisten incluso el cocinado, así que si se han formado, ya no se quitan.

Dato citable: El Reglamento (CE) 852/2004, en su Anexo II, Capítulo IX, apartado 5, prohíbe conservar los alimentos que puedan favorecer la multiplicación de patógenos «a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud» y establece que no deberá interrumpirse la cadena de frío. Admite, eso sí, períodos limitados sin control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que no supongan un riesgo para la salud.

¿Qué temperaturas exige la norma española?

Aquí hay que hacer una advertencia antes de la tabla, porque afecta a casi todo el material de formación que circula.

Las cifras que repite el sector —empezando por los famosos 65 °C— salían del Real Decreto 3484/2000, de comidas preparadas. Ese real decreto está derogado desde el 22 de diciembre de 2022 por la disposición derogatoria única, letra f), del Real Decreto 1021/2022. Las temperaturas vigentes están hoy en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio la disposición final segunda del propio Real Decreto 1021/2022. Y dos de ellas cambiaron.

Y para productos concretos en comercio al por menor, el artículo 4.1 del Real Decreto 1021/2022 fija su propia lista:

Hay una regla que ordena todo esto y evita tener que memorizar la tabla: manda siempre la temperatura más exigente que aplique al producto que tienes delante, y si el envase indica una condición de conservación, esa gana. La etiqueta del fabricante no es una sugerencia: es el dato con el que se calculó la fecha.

Dato citable: Desde el 22 de diciembre de 2022, la temperatura mínima de mantenimiento en caliente de las comidas preparadas en España es de 63 °C y la de recalentado es de 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro del alimento, según el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 en la redacción del Real Decreto 1021/2022. Las cifras anteriores de 65 °C procedían del Real Decreto 3484/2000, derogado por esa misma norma.

¿Cómo se cruza la zona de peligro sin quedarse dentro?

Tres procesos concentran casi todo el riesgo, y los tres tienen su regla.

Enfriar. Después de cocinar, el alimento tiene que bajar deprisa. La norma pone número: de 60 °C a 10 °C en el centro del producto en menos de dos horas. Para conseguirlo hay trucos elementales: repartir en recipientes bajos y anchos en vez de en una olla honda, no tapar hasta que haya bajado, trocear las piezas grandes y usar abatidor si lo hay. Meter una olla de veinte litros hirviendo en la cámara no enfría la olla: calienta la cámara y pone en riesgo todo lo demás.

Recalentar. No es «volver a poner caliente»: es alcanzar 74 °C durante 15 segundos en el centro, y hacerlo en el plazo de una hora desde que el alimento salió del frigorífico. Se admiten combinaciones equivalentes de tiempo y temperatura, pero no se admite recalentar dos veces: lo que se recalienta y no se consume se descarta.

Descongelar. En refrigeración, dentro de un recipiente que recoja el líquido que suelta, y en la parte baja de la cámara para que ese líquido no gotee sobre nada. Nunca a temperatura ambiente: la superficie de la pieza pasaría horas templada mientras el centro sigue helado. El Reglamento (CE) 852/2004 exige además drenar adecuadamente ese líquido cuando pueda suponer un riesgo, porque suele ser lo más contaminado de la operación.

Una cuarta regla que no es un proceso sino una costumbre: el termómetro sonda antes que la vista. El color de una carne no dice su temperatura interior, y un baño maría burbujeando por arriba puede estar a 50 °C en el fondo de la cubeta. Medir en el centro geométrico de la pieza, desinfectar la sonda entre mediciones y anotar lo medido.

¿Y el huevo, que siempre es un caso aparte?

Lo es porque la salmonela vive en él con una facilidad incómoda y porque los platos que lo llevan crudo —mayonesas, salsas montadas, tortillas poco cuajadas, mousses— son responsables de una parte histórica de los brotes en España.

La norma vigente le dedica un artículo propio, el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, que sustituyó al viejo real decreto de la salsa mayonesa que todavía citan muchos manuales. Lo que exige es un tratamiento térmico de 70 °C durante 2 segundos, o de 63 °C durante 20 segundos si el producto se consume inmediatamente. Y para los elaborados con huevo que no son estables a temperatura ambiente, dos condiciones a la vez: conservarlos a 8 °C o menos y consumirlos en un máximo de 24 horas desde su elaboración.

De ahí sale la práctica que ya es estándar en hostelería: usar ovoproducto pasteurizado en todo lo que no lleve cocción posterior. No es una manía de inspector; es la forma más simple de sacar el huevo crudo de la ecuación.

¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de fritura?

Las que haga falta hasta que el baño supere el 25 % de componentes polares. Esa es toda la respuesta legal, y es incómoda porque no es un número de usos: es un estado del aceite que se mide, no que se cuenta.

Lo fija el artículo 6.3 de la Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (BOE núm. 26, de 31 de enero de 1989). Es una norma antigua, poco citada y vigente: el Real Decreto 176/2013 derogó sus artículos 7, 8 y 10 a 12, pero dejó intactos los que importan aquí, el 6 y el 9.

Su artículo 3 dice a quién obliga, y la lista es más amplia de lo que se piensa: freidurías, bares, restaurantes, servicios de catering, cocinas de comida para llevar, establecimientos turísticos y puestos instalados en la vía pública con motivo de ferias y concentraciones. Un puesto de churros de fiesta mayor está dentro.

Lo que la Orden exige, además del 25 %:

Y ahora lo que no dice, que es donde casi todo el material del sector inventa. La Orden no fija una temperatura máxima de fritura, no fija un número máximo de usos, no fija una frecuencia de filtrado y no obliga a medir con ningún aparato concreto. Los famosos 180 °C y el «tres o cuatro frituras y se cambia» son criterio de manual y buena práctica —perfectamente razonables, porque por encima de esa temperatura la degradación se dispara—, pero se enseñan diciendo lo que son. Presentarlos como obligación legal es exactamente el tipo de claim que un inspector no puede sancionar y que deja al temario en evidencia.

¿Se puede mezclar aceite nuevo con aceite usado, o dos aceites distintos?

Aquí conviene separar la norma de la práctica, porque circula mucha respuesta tajante sin apoyo.

La norma no prohíbe mezclar dos aceites vegetales comestibles autorizados entre sí. Lo que prohíbe el artículo 9.1 es añadir al baño sustancias u objetos extraños a los aceites o grasas autorizados, y lo que exige el artículo 6.1 es que el baño esté exento de sustancias ajenas a la fritura. Un aceite de girasol autorizado no es una sustancia extraña.

La práctica desaconseja las dos mezclas, por razones distintas y que conviene saber decir:

• Aceite nuevo sobre aceite gastado. Rellenar no regenera el baño: los componentes polares del aceite viejo siguen ahí, solo que diluidos, y el conjunto sigue teniendo que estar por debajo del 25 %. Añadir aceite limpio para «estirar» un baño que ya iba justo es la forma más común de trabajar por encima del límite sin enterarse.
• Dos aceites de distinta naturaleza. Cada grasa se degrada a su ritmo y empieza a humear a su temperatura, así que la mezcla se comporta como el componente más frágil y deja de ser predecible.

De ahí que la respuesta profesional a un cliente que pregunta sea la honesta: mezclar no está prohibido por la Orden, pero es mala idea, y lo que sí es exigible es el resultado.

¿Y cómo se sabe si el aceite pasa del 25 %?

No se ve. El 25 % de componentes polares no tiene color ni olor propios, así que la comprobación se hace con medidores de compuestos polares o con tiras reactivas, que es lo que traen las cocinas que se lo toman en serio y lo que una inspección puede pedir ver.

El criterio sensorial sigue sirviendo, pero solo en una dirección: para cambiar antes, nunca para justificar seguir. Humo a la temperatura normal de trabajo, espuma persistente que no se deshace, oscurecimiento marcado, olor rancio o textura viscosa son motivos suficientes para retirar el baño sin medir nada. Lo que no vale es el razonamiento inverso —«tiene buen aspecto, aguanta otro servicio»—, porque un aceite puede estar por encima del límite con un aspecto perfectamente normal.

Dos detalles operativos que se olvidan. El primero: el aceite usado que se retira no se puede vender ni ceder para uso alimentario posterior (artículo 9.2); va al gestor de residuos, y el justificante de esa retirada es uno de los papeles que se piden. El segundo: la freidora es también un equipo en contacto con alimentos, así que el vaciado y la limpieza a fondo de la cuba entran en el plan de limpieza y desinfección, no en el capítulo del aceite.

Dato citable: En España no existe un número máximo legal de reutilizaciones del aceite de fritura. El único límite exigible es el del artículo 6.3 de la Orden de 26 de enero de 1989 (BOE núm. 26, de 31 de enero de 1989): el contenido en componentes polares del baño debe ser inferior al 25 %. Esa Orden sigue vigente —el Real Decreto 176/2013 derogó sus artículos 7, 8 y 10 a 12, pero no el 6 ni el 9— y no fija temperatura máxima de fritura, número de usos ni frecuencia de filtrado.

¿Cómo se mide bien una temperatura?

Porque una cifra mal tomada es peor que no tomarla: da tranquilidad falsa y deja un registro que dice lo contrario de lo que pasó.

Lo primero es distinguir dos aparatos que la gente confunde. El termómetro de la cámara mide el aire, y el aire se enfría y se calienta mucho antes que el producto: una cámara que marca 3 °C puede tener dentro una bandeja que va por 9 °C porque se metió caliente hace veinte minutos. El termómetro sonda mide el alimento, y es el que decide. Los dos hacen falta y no se sustituyen: el de la cámara vigila el equipo, la sonda vigila la comida.

La técnica, que cabe en cinco reglas:

1. En el centro geométrico de la pieza, que es el punto que más tarda en llegar a la temperatura del resto. En una pieza irregular, el centro es el punto más grueso, no el medio visual.
2. Esperar a que la lectura se estabilice. Una sonda que se retira a los dos segundos da el número de la superficie.
3. Sonda desinfectada entre mediciones. Es un utensilio que entra en el alimento: pasarla de un pollo crudo a una crema cocinada es contaminación cruzada de manual.
4. En producto envasado, sin perforar el envase: la lectura se toma colocando la sonda entre dos envases apilados y esperando. Es una aproximación —no es exactamente la temperatura interna—, pero es la única que no arruina el producto ni rompe la barrera del envase.
5. Anotar lo medido, incluso cuando está bien. Un registro donde solo aparecen los días con incidencia no demuestra nada.

Y una cosa que nadie exige por escrito y que conviene hacer igual: comprobar la sonda de vez en cuando. La verificación clásica es el punto de hielo fundente —una mezcla de hielo picado y agua en equilibrio está a 0 °C— y, para el otro extremo, el agua en ebullición, que a nivel del mar hierve a 100 °C y algo menos según la altitud. Ninguna norma estatal fija la frecuencia de esa comprobación: el criterio lo pone el sistema de autocontrol del establecimiento, igual que decide cada cuánto se registran las cámaras.

Esa última idea tiene más peso del que parece. El artículo 9, apartado 1, letra d), del Reglamento (UE) 2017/625 establece que las autoridades competentes tienen en cuenta, al decidir la frecuencia de los controles oficiales de un operador, «la fiabilidad y los resultados de los autocontroles realizados por los operadores». Traducido: unos registros de temperatura serios y creíbles no solo evitan una sanción, reducen la probabilidad de volver a tener al inspector en la puerta.

Dato citable: El artículo 9, apartado 1, del Reglamento (UE) 2017/625 obliga a las autoridades competentes a realizar los controles oficiales «con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada», teniendo en cuenta —letra d)— la fiabilidad y los resultados de los autocontroles del propio operador. Su apartado 4 añade que los controles oficiales se efectuarán sin notificación previa, salvo excepciones tasadas.

¿Cuánto aguanta en la nevera lo que ha sobrado?

La norma española no fija un plazo general para las sobras, y conviene decirlo antes de que alguien busque el artículo que no existe. Lo que sí fija son tres casos concretos, y de ellos se deduce el criterio para el resto:

Para todo lo demás, el criterio lo pone el operador dentro de su sistema de autocontrol, y hay una referencia científica que ayuda a ponerlo: el dictamen de la EFSA de 2016 sobre Bacillus cereus (EFSA Journal 2016;14(7):4524) recomienda conservar los alimentos y las sobras a 7 °C o menos, y preferiblemente a 4 °C o menos. No es derecho —es evaluación de riesgo de la autoridad europea— y así se cita, pero es la cifra que hay detrás de la práctica habitual de fijar dos o tres días para un cocinado propio bien enfriado.

Tres reglas prácticas que valen para cualquier sobra:

• Enfriar antes de guardar, no guardar para que se enfríe. El criterio del artículo 30.6 del Real Decreto 1086/2020 —de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas— es el mismo aquí.
• Fechar el recipiente. Un táper sin fecha se convierte en un problema de memoria, y la memoria pierde.
• Recalentar una sola vez, hasta 74 °C durante 15 segundos en el centro, y descartar lo que sobre de ese recalentado. Es el artículo 30.7, y no admite segundas vueltas.

El caso del arroz cocido merece mención aparte porque es el ejemplo donde el recalentado no salva nada: la toxina que produce Bacillus cereus resiste temperaturas muy superiores a las de cualquier cocina. Está desarrollado en el módulo de peligros y contaminación.

¿Qué pasa en el transporte y en la exposición?

Son los dos momentos en que la cadena de frío se rompe más a menudo, porque el producto sale de la cámara y nadie lo está mirando.

En transporte, el Anexo II, Capítulo IV, del Reglamento (CE) 852/2004 exige que los receptáculos y contenedores se mantengan limpios y en buen estado, que permitan una limpieza y desinfección adecuadas, que se separen los productos cuando puedan contaminarse entre sí, y que se mantenga la temperatura apropiada —con posibilidad de controlarla— cuando el alimento la necesite. En la práctica: isotermo, tiempo corto y nada de llevar el pedido en el maletero un mediodía de julio.

En exposición y servicio, la trampa es que el equipo parece estar funcionando. Una vitrina refrigerada sobrecargada por encima de su línea de carga no enfría lo de arriba. Un baño maría burbujeante puede tener el fondo de la cubeta a temperatura de servicio y la superficie muy por debajo. Y un buffet sin reposición controlada acumula horas de zona de peligro en cada bandeja que se va rellenando sin vaciarse. La respuesta a las tres cosas es la misma: medir con sonda, en el producto, y anotarlo.

¿Qué se hace cuando se rompe la cadena de frío?

La cadena de frío es el compromiso de que un producto refrigerado o congelado se ha mantenido en su temperatura desde que se fabricó hasta que se consume. Se rompe en sitios muy concretos y casi siempre previsibles: en la recepción de mercancía, en una avería de cámara, en una puerta que se quedó abierta y en un traslado largo sin isotermo.

El protocolo es siempre el mismo, y tiene tres pasos:

1. Medir y anotar. Temperatura del producto —no del aire— y hora.
2. Aislar. Separar la mercancía afectada e identificarla para que nadie la use mientras se decide.
3. Decidir con criterio y dejarlo escrito. La decisión la toma el responsable, según el tiempo transcurrido, la temperatura alcanzada y el tipo de producto. Un congelado con escarcha reblandecida no es lo mismo que una bandeja de carne picada a 12 °C.

Hay una salida legal que casi nadie conoce y que conviene no confundir con una excusa. El artículo 30.5 del Real Decreto 1086/2020 permite al operador que elabora la comida establecer temperaturas distintas de las generales, pero solo si demuestra ante la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantiza la seguridad del producto. Es la puerta que usan las industrias con estudios de vida útil detrás; no es la puerta para justificar que la cámara del bar va a 9 °C.

Lo que nunca es una opción es disimularlo: enfriar de nuevo y seguir como si nada. El registro de temperaturas no existe para castigar a nadie, sino para que la decisión pueda defenderse después. Ese registro es, de hecho, uno de los documentos que el sistema de autocontrol pide de manera explícita, y de él habla el módulo de APPCC básico. Y como la fecha impresa en un producto se calculó suponiendo una conservación concreta, una rotura de la cadena la invalida aunque la fecha siga en el futuro: eso enlaza con lo que explica el módulo de trazabilidad y etiquetado.

El frío no se rompe igual en todos los sitios

Las cifras son las mismas para todos; el punto por donde se pierden cambia según dónde se trabaje, y conviene saber cuál es el propio.

Bar y cafetería. El enemigo es la vitrina de tapas y el arcón del hielo. Una vitrina sobrecargada por encima de su línea de carga no enfría la fila de arriba, y una tapa que entra y sale del expositor tres veces en un servicio acumula tiempo templado sin que nadie lo cuente.

Carnicería, pescadería y charcutería. Aquí manda la tabla del artículo 4.1 del Real Decreto 1021/2022, con una temperatura por producto, y el error clásico es guardarlo todo junto a la temperatura del menos exigente. Si en la misma cámara conviven carne picada y pieza de ungulado, la cámara va a 2 °C.

Colectividades: comedor escolar, hospital, residencia. Es el único entorno donde la comida testigo es exigible como rutina —artículo 30.10— y donde el consumidor pertenece a un grupo de riesgo, así que el margen de error es menor con las mismas cifras. El transporte desde la cocina central hasta la línea de servicio es el tramo que más se descuida.

Comida a domicilio y reparto. El pedido caliente sale a 63 °C o más y llega cuando llega. La bolsa isotermo no es un accesorio de imagen: es lo único que sostiene la temperatura durante el trayecto, y no se comparte con pedidos fríos en el mismo compartimento.

Puestos de feria, food trucks y venta ambulante. El Anexo II, Capítulo III, del Reglamento (CE) 852/2004 les aplica con sus propias condiciones, y el problema recurrente es que el frío depende de un generador o de una nevera portátil. Sin forma de medir y sostener la temperatura, la solución realista es trabajar con producto que no la necesite.

Qué mira un inspector en las temperaturas

No hay una lista oficial —cada autoridad competente usa su guía—, pero el guion se repite porque sigue el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 y el artículo 4.1 del Real Decreto 1021/2022.

Los errores que más se repiten, y por qué fallan

Ninguno de estos diez se corrige con más atención. Se corrigen con equipo —abatidor, recipientes bajos, sonda, tiras de polares— y con un registro que alguien lea.

Lo que hay que llevarse de este módulo

La zona de peligro va de 5 °C a 65 °C y lo que cuenta es el tiempo acumulado dentro de ella. Las cifras vigentes en España son 4 °C y 8 °C en refrigeración de comidas preparadas, −18 °C en congelación, 63 °C en caliente, 74 °C durante 15 segundos al recalentar y de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas al enfriar. Y si el envase dice otra cosa, manda el envase.

99labs es una entidad de formación privada y el certificado que emite acredita la formación superada, no es un documento administrativo. El temario está en abierto porque estas cifras deberían estar en la cabeza de quien cocina. Lo que se paga son las otras dos piezas: el examen y el certificado a tu nombre, que es lo que se enseña cuando alguien pide la acreditación.

Cuando lo tengas leído, el examen son 10 preguntas y el certificado llega por email al aprobar. El índice completo está en el curso.

Última actualización: 31 de agosto de 2026